炖鸡是一道家常菜，但很多人在制作过程中存在一些误区，比如直接炖或焯水，这些做法都会影响鸡肉的口感和营养。

　　为什么焯水和直接炖都不对？

　　焯水的弊端

　　焯水虽然可以去除鸡肉中的血水和杂质，减少腥味，但同时也会导致鸡肉中的部分营养成分流失，尤其是水溶性维生素和矿物质。此外，焯水后鸡肉容易变柴，失去鲜嫩的口感。

　　直接炖的缺陷

　　直接炖鸡肉虽然简单，但容易使鸡肉变得干柴，口感不佳，且腥味较重。尤其是新手操作不当，更容易导致鸡肉不入味。

　　那么，究竟应该怎么做才能炖出一锅汤鲜味美、营养丰富的鸡汤呢？下面我就来分享一个简单实用的方法。

　　炖鸡汤的正确做法

　　第一步：选购和处理鸡肉

　　炖汤最好选用老母鸡，肉质紧实，胶原蛋白丰富，炖出来的汤更加鲜美浓郁。购买时可以让摊主简单处理一下，回家后自己再详细清理。

　　拿到鸡后，首先要仔细检查并去除内脏、鸡脖子和鸡屁股等部位，因为这些部位含有大量淋巴，对健康不利。然后将鸡肉剁成大小适中的小块，方便入味和炖煮。

　　第二步：用面粉抓洗鸡肉（关键步骤！）

　　将剁好的鸡块放入大盆中，加入一大勺面粉（普通面粉即可）和少量清水，然后用手抓拌均匀。面粉有很强的吸附能力，能够吸附鸡肉表面的血水和杂质。

　　记得我第一次学这个方法时，看到面粉和鸡肉混合后那浑浊的样子，还有点担心。但当我用清水冲洗干净后，发现鸡肉确实比平时要干净很多，连那股特有的腥味都淡了许多。

　　抓拌约5分钟后，用清水冲洗干净，然后再换水多冲洗几遍，确保面粉完全洗净。这个步骤看似简单，却能有效去除鸡肉表面的血水和异味，是炖出美味鸡汤的第一个关键。

　　第三步：盐水浸泡或调料腌制

　　洗净的鸡块可以选择两种方式继续处理：

　　方法一：将鸡块放入盐水中浸泡10分钟左右，这样能进一步去除鸡肉内部的血水和异味。浸泡后，记得再次冲洗干净并沥干水分。

　　方法二：将鸡块放入碗中，加入姜片、葱段和适量料酒，抓拌均匀后腌制10分钟左右。这种方法不仅能去腥，还能增添鸡汤的香气。腌制后，记得去掉姜葱和碗内的水分。

　　第四步：炒制鸡肉（最关键的步骤！）

　　这一步是很多人忽略的，却是炖出美味鸡汤的最大秘诀！

　　锅中放少许食用油，大火烧热后，将处理好的鸡块倒入锅中快速翻炒。这个过程要把鸡块炒到微微发黄，表面没有水分为止。在炒制过程中，可以再加入少许料酒提香去腥。

　　第五步：炖煮鸡汤

　　炒好的鸡块转入砂锅（最好用砂锅，传热均匀，炖出来的汤更香），加入姜片、葱段和其他配料，如红枣、泡发的干香菇等。然后倒入热水（注意是热水，不是冷水），水量要一次性加足，避免中途添水导致汤不够香浓。

　　大火烧开后，撇去表面的浮沫，转小火慢炖1小时左右。这个过程中，鸡肉中的胶原蛋白和各种营养物质会慢慢溶入汤中，使汤汁越来越浓郁香醇。

　　记住，炖鸡汤的关键在于"慢"字，火候不要太大，要让鸡肉在温和的环境中慢慢释放出精华。

　　第六步：调味

　　这一步看似简单，却也有讲究。炖鸡汤时，不要过早加盐，否则会导致鸡肉快速缩水，口感发柴。正确的做法是等鸡肉炖到九成熟（约炖了50分钟后）再加盐调味。

　　调味也要简单，一般只需加适量食盐即可，不需要加生抽、鸡精等调味料，以免破坏鸡汤的原汁原味。如果喜欢，可以在出锅前撒一些葱花提香。